Mini-Raclette

Bei dieser Löffel-Variation handelt es sich um eine sogenannte „Dekonstruktion“. Das Gericht wird dabei in einer anderen Form und Konsistenz aufgetischt, als man es ursprünglich kennt. Statt ein klassisches Raclette wird ein Käse-Schaum serviert, ein gebratenes Kartoffel-Türmchen ersetzt die Pellkartoffel und der Speck toppt das Ganze als knuspriger Chip. Gürkchen und Silberzwiebelchen finden sich in der Vinaigrette wieder. 

Bild: © Stilpalast

Zutaten

6 Löffel
Zutaten: 

Für den Raclette-Schaum:

  • 75 g Käse nach Belieben, fein gerieben
  • 50 ml Milch
  • 30 ml Olivenöl
  • 95 ml Vollrahm
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Speckchips:

  • 3 Scheiben Frühstücksspeck
  • 1 Backpapier

Gebratene Kartoffeltürmchen:

  • 2 grosse Kartoffeln, festkochend
  • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin

Essiggurken-Silberzwiebelvinaigrette:

  • 2 Essiggurken
  • 4 Silberzwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Honig
  • 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten

Ausserdem:

  • Kisag Rahmbläser oder isiWhip Gourmetbläser
  • 1 Sauerstoffkapsel
  • kleine Auflaufform zum Beschweren der Speckstreifen
Zubereitung 
  1. Als Erstes 6 gleichmässige Kartoffelrechtecke aus den Kartoffeln schneiden und diese in Salzwasser kochen, bis sie bissweich sind. Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und gut ausdampfen lassen.
  2. Backofen auf 150°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zwischenzeitlich den Raclette-Schaum herstellen. Käse, Milch und Olivenöl in einem hohen Gefäss kurz aufmixen und anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Vollrahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Flüssigkeit in einen Rahmbläser (oder Gourmetwhip-Bläser) abfüllen, Deckel aufschrauben, mit einer Patrone auffüllen und mindestens 30 Minuten kühl stellen. 
  3. Die Speckstreifen auf das Backblech legen und mit Backpapier zudecken. Die Speckstreifen mit der Auflaufform beschweren, damit sie sich während des Backens nicht drehen können. Das Blech nun in den vorgeheizten Ofen schieben und die Speckstreifen ca. 10 Minuten backen.
  4. Für die Vinaigrette die Essiggurken sowie die Silberzwiebeln in ganz feine Würfel schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Olivenöl, Honig und den Schnittlauch dazugeben, alles verrühren und bereitstellen.
  5. Die Kartoffeltürmchen mit ein wenig Olivenöl in einer kleinen Bratpfanne goldbraun braten, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und bereitstellen.
  6. Zum Anrichten als Erstes ein wenig Vinaigrette in die Löffel verteilen. Danach die Kartoffeltürmchen auf die Vinaigrette legen. Speckchips aus dem Ofen holen und jeweils halbieren. Den Raclette-Schaum auf die Kartoffel-Türmchen spritzen, mit dem Speckchip garnieren und sofort servieren.