Beim Anbraten wird es in der Pfanne so richtig heiss. Nicht jedes Öl und auch nicht jedes Fett ist aber dafür geeignet. Stilpalast zeigt dir, worauf du beim Brutzeln mit Butter, Olivenöl & Co. achten solltest.
Auf die Wahl kommt’s an
Wenn du etwas anbrätst, herrschen in der Pfanne schnell einmal bis zu 200°C. Bei einer solch grossen Hitze eignen sich nicht alle Fette bzw. Öle zum Anbraten. Fällt die Wahl z.B. auf ein Produkt, das nicht genügend hitzebeständig ist, können die Inhaltsstoffe des Öls bzw. Fetts zerfallen und dadurch wiederum schädliche Stoffe entstehen. Ein Indikator dafür ist der so genannte Rauchpunkt, der je nach Produkt ganz unterschiedlich ausfallen kann. Wie der Name schon sagt, zeigt er an, bei welcher Temperatur die Fettsäuren oxidieren, sich dadurch Rauch entwickelt, giftige Stoffe entstehen und das Fett bzw. Öl ungeniessbar wird.
Grundsätzlich gilt, dass gesunde Öle, die besonders reich an ungesättigten Fettsäuren sind (z.B. Walnussöl, Kürbiskernöl, Traubenkernöl, Leinöl, Distelöl), einen sehr niedrigen Rauchpunkt aufweisen und daher nicht zum Braten geeignet sind. Am besten ist es, diese in der kalten Küche zu geniessen oder einem Gericht erst nach dem Kochen bzw. kurz vor dem Servieren, beizufügen. Hitzestabiler und deshalb für hohe Temperaturen geeignet sind hingegen feste Fette (z.B. Kokosfett, Bratfett). Nachfolgend findest du eine Übersicht, welche gängigen Fette oder Öle du wann am besten verwendest.
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Butter
Butter ist zwar ein toller Geschmacksträger, bei grosser Hitze in der Pfanne (200°C sind schnell möglich) hat sie allerdings zwei grosse Nachteile: Sie spritzt stark und verbrennt rasch. Dabei entwickelt die Butter gesundheitsschädliche Substanzen. Verwende Butter in der Bratpfanne also nur bei niedrigen oder maximal mittleren Temperaturen.
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Bratbutter
Bei Bratbutter bzw. Butterschmalz sieht es jedoch wieder anders aus. Weil ihr Wasser und Eiweiss entzogen wird, ist sie hoch erhitzbar und eignet sich deshalb hervorragend zum Braten. Ausserdem ist sie deutlich länger haltbar als reine Butter (sogar ohne Kühlung). Wer nun also nur ungern auf den typischen Buttergeschmack verzichten möchte, greift beim Anbraten zu einer qualitativ hochwertigen Bratbutter. Der Nachteil: Bratbutter enthält einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.
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Margarine
Bei Margarine gibt es unterschiedliche Sorten, die aber nicht alle zum Braten geeignet sind. Die universellen Haushaltsmargarinen enthalten pflanzliche Öle und Fette (meist Raps, Palm, Kokos) und sind so hergestellt, dass sie sowohl beim Backen als auch beim Braten (mittlere Hitze) problemlos zu verwenden sind. Halbfettmargarine oder spezielle Diätmargarine solltest du allerdings nie zum Braten benutzen, da u.a. ihr Wasseranteil zu hoch ist und sie deshalb stark spritzt.
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Olivenöl
Wurde Olivenöl kalt gepresst (natives Olivenöl), dann weist es einen niedrigen Rauchpunkt auf und sollte daher nur für kalte Speisen verwendet werden. Bei raffiniertem Olivenöl sieht es allerdings etwas anders aus. Dieses verträgt beim Braten eine Hitze um 190°C, ohne dabei zu verbrennen.
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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl ist in der Küche ein echtes Allroundtalent. Kaltgepresst passt es mit seinem leichten Nuss-Aroma hervorragend zu Salaten oder eignet sich auch toll zum leichten Dünsten von Gemüse. Grosse Hitze verträgt das kaltgepresste Öl allerdings nicht. Hier kommt das raffinierte Sonnenblumenöl ins Spiel, das nahezu geschmackslos ist und aufgrund seiner Eigenschaften in der Bratpfanne gut erhitzt werden kann.
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Erdnussöl
Das Öl aus den Kernen der Erdnuss hat einen sehr hohen Rauchpunkt (liegt bei 230°C), ist deshalb hitzebeständig und bestens zum Braten und Brutzeln geeignet. Allerdings nur, wenn das Öl raffiniert wurde. Kaltgepresstes Erdnussöl verfeinert Salatsaucen, sollte jedoch nicht erhitzt werden.
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Rapsöl
In der Küche oft unterschätzt wird Rapsöl. Es besticht nicht nur mit einem milden Aroma, sondern ist mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Linolsäure und Vitamin E auch noch sehr gesund. Die kaltgepresste Variante hat einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt und ist deshalb zum Dünsten, Braten (geringe Hitze) und natürlich für kalte Speisen bestens geeignet. Die nicht kaltgepresste Variante ist hitzebeständig und erträgt deshalb auch höhere Temperaturen (mittlere Hitze) problemlos.
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Kokosfett
Aufgrund seiner idealen Hitzebeständigkeit ist Kokosfett zum Braten und Kochen bei grosser Hitze bestens geeignet. Der Alleskönner hat auch noch den Vorteil, dass er geschmacksneutral ist, lange hält und im Gegensatz zu anderen Fetten den Fettstoffwechsel trotz hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren nicht negativ beeinflusst. Am besten ist hier die Verwendung von Bio-Kokosfett. Mehr zur Geheimwaffe Kokosnuss erfährst du hier.
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Kakaobutter
Kakaobutter in Pulverform zum Braten ist in der Gastronomie schon längst bekannt und wird allmählich nun auch in Privathaushalten zum Begriff. Die Streuprodukte sind hoch erhitzbar (bis 200°C), geschmacksneutral, 100% natürlich und haben bedeutend weniger Kalorien als andere Öle bzw. Fette.
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