Die hohe Kunst des Kochens feiern und dabei die Langsamkeit des Reisens geniessen: 35 Spitzenköche aus dem In- und Ausland verlassen ihr gewohntes Umfeld und zeigen ihr Können am Excellence Gourmetfestival ’23 von Excellence Schiffsreisen. Zusammen bringen sie es auf über 600 GaultMillau-Punkte und 46 Michelin-Sterne. Diese fünf Sterneköche sind unter anderem dabei.

Ein Gaumenschmaus von Benoît Carcenat – dem Koch des Jahres 2023. (Bild: PD)

Koch des Jahres 2023: Benoît Carcenat

Über Benoît Carcenats Kreationen sagt Gault Millau: «Eine Küche, in der Technik, Geschmack, Kreativität und Timing in selten gesehener Perfektion vereint sind.» Aufgewachsen in einer Familie von Köchen war der Spitzenkoch von Klein auf tagtäglich von kulinarischen Genüssen umgeben. «Mich interessiert alles, was man essen kann – und wie man es zubereitet», sagt Benoît Carcenat. 2021 eröffnete er mit seiner Frau Sabine im beschaulichen Rougemont das Hotel und Restaurant Valrose. Es dauerte nicht lang, da verlieh Michelin dem Restaurant einen Stern. Und Gault Millau ehrt ihn mit dem Titel Koch des Jahres 2023 und vergibt 18 Punkte. Er sei glücklich über diese Auszeichnung nach nur einem Jahr, sagt der stets entspannte Chef. «Es beweist, dass die Gerichte, die ich mit meinem Team zubereite, die Menschen berührt. Und das ist mir das Wichtigste.» Der Motor für seine grandiosen Gerichte ist die bedingungslose Hingabe zu seinem Beruf als Koch und unbändige Neugier. Für seine moderne französische und saisonale Küche verwenden Benoît Carcenat und sein Team vorzugsweise lokale Produkte.

Benoît Carcenat kocht vom 13. bis 14. November an Bord der Excellence Princess

Bilder: PD / Aurelio Rodriguez)

Der Olivenöl-Papst: Martin Dalsass

Eine zunächst unglückliche Fügung erwies sich für Martin Dalsass (18 Gault-Millau-Punkte, 1 Michelin-Stern) als grosses Glück: «Ich sollte Fliesenleger werden. Aber der Lehrmeister erkrankte, und mein Vater musste etwas anderes für mich suchen. Er fand für mich eine Lehrstelle als Koch, kaufte mir zwei Kochjacken und zwei Kochhosen. Heute bin ich froh. Ich habe schon immer gerne gegessen.» Mehr als froh, dürfen die Gäste sein, die von Martin Dalsass bekocht werden. Dem Zeitgeist entsprechend serviert er ihnen eine «cucina sincera» wie er seinen Kochstil umschreibt. Mit frischen, hochwertigen Saisonprodukten, die er möglichst einfach zubereitet, damit deren Eigengeschmack optimal zur Geltung kommt. Für seine mediterranen Gerichte ist Olivenöl eine der wichtigsten Zutaten. So wichtig, dass er als Olivenöl-Papst der Schweiz gilt. «Die Küche wird damit leichter und bekömmlicher», so Dalsass. In seiner Küche im Restaurant Talvo in Champfèr (GR) hat der gebürtige Südtiroler stets zehn bis zwölf verschiedene Sorten zur Hand. Sein Schokoladenmousse mit Olivenöl ist legendär.

Martin Dalsass kocht vom 13. bis 14. Oktober und vom 14. bis 15. Oktober an Bord der Excellence Countess

Bilder: Fabian Häfeli / Thomas Buchwalder, GaultMillau

Vegetarisches Fine Dining: Dominik Hartmann

Dominik Hartmanns Signature Dish ist ein Randensteak: drei Stunden geschmort, 24 Stunden gedörrt, nach dem Anbraten kurz auf dem Grill angeraucht, serviert mit Schalotten und Buchweizen, abgerundet mit einem unverschämt guten Jus aus fermentierten Brombeeren. «Spätestens nach dem dritten Gang sind auch eingefleischte Karnivoren überzeugt», schmunzelt Hartmann. Bekehren lassen, kann man sich im «Magdalena» in Rickenbach (SZ). Mit seinem Schulfreund und seiner Partnerin hat Hartmann den Traum des eigenen Restaurants vor drei Jahren wahr gemacht. Nach nur einem Jahr wurde ihr Schaffen mit zwei Sternen ausgezeichnet. Überraschend gab das Gastro-Trio kurz darauf bekannt: «Ab 2022 servieren wir 100 Prozent vegetarisch.» Michelin hielt begeistert am Doppelstern fest. Gault Millau urteilte: «Magdalena – das ist ein Gesamtkunstwerk. Vegetarisches Fine Dining auf einem für die Schweiz einzigartigen Niveau.» Erhöhte auf 17 Punkte und kürte Hartmann obendrauf zum Aufsteiger des Jahres 2023. Der 31-Jährige darf sich als den besten Vegi-Koch der Schweiz bezeichnen. Viele gute Gründe, sich auf den Weg zu machen und in den Genuss der vegetarischen Haute-Cuisine zu kommen.

Dominik Hartmann kocht vom 16. bis 17. Oktober an Bord der Excellence Countess

Bilder: Digitale Massarbeit / Frank Schwarzbach

Gourmetköchin mit Bodenhaftung: Silvia Manser

Mit dem Titel Aufsteigerin des Jahres 2023 darf sich Silvia Manser von der «Truube» in Gais (AR) schmücken. Ihr Mann Thomas Manser ist Sommelier und leitet den Service. Sie selbst umschreibt ihr Schaffen als «bodenständige Gourmetküche». Dafür hat ihr der Gastroführer Gault Millau 17 Punkte verliehen. «Durch ihre Gerichte zieht sich eine subtil dosierte Note von Exotik», kommentiert der Restaurantführer. Die kreative Gourmetküche entsteht seit 20 Jahren im Elternhaus der Köchin im Appenzellerland. Hier schöpft sie aus dem Fundus der hochwertigen Produkte ihrer Region und verarbeitet in ihrer Küche ausschliesslich die allerbesten saisonalen Zutaten. Auf den Tellern komponiert sie diese zu feinsten Aromen ohne Chichi. Silvia Mansers Gerichte verbinden eine klassische, nahbare Küche mit überraschenden Variationen.

Silvia Manser kocht vom 14. bis 15. November an Bord der Excellence Countess

Bilder: Lukas Bidinger / Valeriano Di Domenico

Unkomplizierte Wohlfühlküche: Pascal Steffen

Kompetent, nicht kompliziert lautet die Devise der jungen Crew um Pascal Steffen. Die Gäste, die sich an einen seiner Tische im «Roots» in Basel setzen, sollen sich wohlfühlen wie im eigenen Wohnzimmer. Gastlichkeit, Hingabe und Können durchströmen das Restaurant. Noch schöner als die Aussicht auf das Rheinufer ist der Blick auf den Teller. Darauf rückt Küchenchef Pascal Steffen das Gemüse ins Rampenlicht. Fisch und Fleisch schmecken ebenso ausgezeichnet, spielen aber eine Nebenrolle. «Wenn ich ein neues Gericht kreiere, stelle ich das Gemüse in den Vordergrund und überlege mir, was ich dazu serviere. Fleisch und Fisch sind die Beilage», so Pascal Steffen. Für ihn sind Albula-Bergkartoffeln ein Luxusprodukt. Seine Mama, die aus Italien stammt, konnte ihn schon als Kind für eine einfache Küche mit guten Produkten begeistern. «Die Natur gibt uns vor, was wir wann essen sollen.» Seit Ende 2017 schafft Pascal Steffen im Roots aus dem Einfachen das Schöne. Und das so überzeugend, dass ihn Gault Millau schon im ersten Jahr mit 16 Punkten zur Entdeckung des Jahres kürte. Michelin zeigt sich weiterhin begeistert und hat ihn 2022 in die 2-Sterne-Liga gehievt. «Wir sind extrem stolz darauf, denn wir machen hier von A bis Z alles selbst.»

Pascal Steffen kocht vom 19. bis 20. November an Bord der Excellence Princess

Bilder: Sven Kretz / PD

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