Zubereitung

1. Tomaten in feine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne dünsten.
2. Chilischote längs halbieren, Kerne auslösen und die Schote in ganz feine Würfel schneiden und zu den Tomaten geben.
3. Mit Cayenne-Pfeffer und Meersalz würzen. Leicht weiterköcheln lassen, bis die Tomaten zerkochen und eine Salsa entsteht.
4. Die Salsa mit ein wenig Olivenöl verfeinern und evtl. nochmals abschmecken, mit Folie abdecken und warmstellen.
5. Das Olivenbrot in schräge Scheiben schneiden. So erhältst du mehr Fläche zum Belegen. Das Brot in einer beschichteten Pfanne anrösten. Das Brot wird so knusprig und saugt sich später nicht so schnell mit dem Saft der Avocado und der Tomaten-Chilisalsa auf.
6. Nun die Reduktion für die Trüffel-Hollandaise herstellen. Dazu alle Zutaten (s. oben unter «Reduktion») in eine kleine Saucenpfanne geben und bis auf 2 EL Flüssigkeit einkochen. Diese in eine hohe, hitzebeständige Schüssel (am besten aus Chromstahl) absieben und bereitstellen.
7. Kochtopf mit Wasser erhitzen (Wasserbad).
8. Die Eigelbe zur Reduktion geben. Die Schüssel nun über das heisse Wasserbad halten und dabei das Eigelb schaumig schlagen.
9. Nach und nach kalte Butterwürfel beigeben, bis die Sauce cremig wird. Sauce mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken. Sauce abdecken und bereitstellen.
10. 5 dl Wasser zusammen mit dem Essig aufkochen. Einmal aufgekocht, die Herdplatte runterfahren. Das Wasser sollte nicht sprudeln, damit du die Eier optimal pochieren kannst.
11. Nimm eine kleine Schüssel oder Tasse und brich das Ei vorsichtig hinein.
12. Mit einem Schwingbesen schwingst du nun ordentlich im Wasser bis ein Strudel entsteht.
13. Gib nun vorsichtig das Ei aus der Schüssel bzw. der Tasse in das Wasser und pochiere das Ei. Durch den Strudel „schwingt“ sich das Eiweiss um das Eigelb und schliesst es ein. Das Ei sollte ca. 2.5-3 Minuten sieden. Danach holst du es vorsichtig mit einer Kelle raus und legst das pochierte Ei vorsichtig auf ein Küchenpapier.
14. Vorgang dreimal wiederholen.
15. Die Avocados schälen und gleichmässige Stücke schneiden, mit Meersalz, Pfeffer und ein wenig Puderzucker würzen. Du kannst die Avocado-Stücke mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden (oxidieren).
16. Zum Anrichten jeweils zwei Brotscheiben leicht übereinander gestapelt auf einen Teller geben, diese mit den Avocado-Stücken belegen. Auf die Avocado kommt nun das pochierte Ei. Hollandaise nochmals gut durchrühren, mit dem Trüffel-Öl verfeinern und grosszügig über das pochierte Ei giessen.
17. Zum Schluss mit der Tomaten-Chili-Salsa, Petersilie und der Kresse ausgarnieren und sofort servieren.