Zubereitung

Die Pfefferkörner im Mörser oder mit dem Messerrücken grob zerstampfen. Vanilleschote längs aufschneiden und Mark auskratzen. Koriander fein hacken. In einer Schüssel Salz, Pfeffer, Zucker, Vanillemark und Koriander miteinander vermengen. Nun hast du die sogenannte Beize bereit. Wenn du keinen Koriander magst, nimm einfach andere Kräuter, wie zum Beispiel Dill, Basilikum oder Zitronenthymian.

Passende Schüssel oder Gratinform für den Lachs wählen und Boden leicht mit der Beize belegen. Den Lachs gut mit Küchenpapier abtropfen und evt. Gräte mit Hilfe einer Pinzette ziehen. Lachs auf die Mischung legen und „einpanieren“. Gut mit Klarsichtfolie abdecken, in eine passende Form legen und für zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Gewürzmischung behutsam mit Hilfe eines Löffels vom Lachs streichen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Orange schälen und filetieren. Wie dir das am besten gelingt, kannst du im folgenden Stilpalast Kochstil(l) Tutorial sehen:

 

 

Chicorée in 2 cm grosse Streifen schneiden und zusammen mit den Orangenfilets in eine Schüssel geben, leicht salzen und zuckern.

Für die Vinaigrette zuerst Senf und Honig gut verrühren, dann Balsamico beigeben und zum Schluss das Olivenöl unterrühren. 2/3 der Vinaigrette mit dem Salat vermengen, restliche Vinaigrette zum Garnieren beiseite stellen.

Anrichten: Den Lachs schräg in dünne Streifen schneiden und auf das Salatbeet legen, mit Kräutern und der restlichen Vinaigrette garnieren.

Wusstest du, dass «Graved» Lachs heute so eigentlich gar nicht mehr existiert? Als es noch keine Kühlschränke gab, vergruben (graved) die Skandinavier ihren fangfrischen, gebeizten Fisch einfach in Erd- oder Strandlöcher und beschwerten diese mit Steinen. Dies bewirkte, dass dem Fisch von der Beize und dem Druck das Wasser entwich. Der Fisch wurde so fermentiert und länger haltbar gemacht.