Zubereitung

Tipp: Um einen sauberen Ablauf zu gestalten, empfehlen wir dir, das Blumenkohl-Pannacotta, den Teig für das Amuse bouche, die Melonensuppe und die ganzen Komponenten des Desserts schon am Morgen vor dem grossen Weihnachtsessen herzustellen. Für den Hauptgang brauchst du einen Kisag iSi Gourmet Whip Rahmbläser.

Amuse bouche

1. Mehl auf einem Tisch zu einem Kranz formen. Die Hefe, Wasser und Salz dazugeben und das Mehl von aussen nach innen arbeiten. Vermischen und kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig in einer Schüssel, bedeckt mit einem feuchten Tuch, für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig 30 Minuten vor Verarbeitung nochmals zusammenschlagen und für 30 Minuten gehen lassen.
2. Die Muscheln mit einer Bürste putzen und trocknen. Zwei Muscheln aneinanderdrücken, sodass eine Herzform entsteht. Nun mit einer Küchenschnur die Muscheln satt aneinander binden. Dies verhindert, dass die Muscheln im Brotteig aufgehen und dadurch das Brot verformen. Ausserdem kann so der Saft nicht austreten, der Brotteig wird von innen gedämpft und der ganze Geschmack der Muschel dringt während des Backprozesses in den Brotteig ein.
3. Den Brotteig in vier Stücke teilen, diese jeweils ein wenig auswallen und die Muschelpakete einsetzen. Die 4 Teile zu je einer Semmel formen und bei 220°C für ca. 25 Minuten backen. Zur Prüfung auf die Brötchen klopfen. Ist die Kruste kross und ertönt ein dumpfes Geräusch, sind sie perfekt gebacken.

Vorspeise

1. Backofen auf 90°C vorheizen. Den Lebkuchen für 20 Minuten im Tiefkühler anfrieren. Lebkuchen nun mit einem scharfen Messer in hauchdünne lange Streifen schneiden. Lebkuchenstreifen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen trocknen lassen. Je nach Lebkuchen dauert dies 20-30 Minuten.
2. Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in kleinstmögliche Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Eschalotte schälen und ebenfalls in kleinstmögliche Würfel schneiden, zum Kalbstatar geben. Schnittlauch klein schneiden und zusammen mit dem Eigelb zum Tatar dazugeben. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Worchester-Sauce würzen, zum Schluss mit Olivenöl verfeinern. Saft von ¼ Zitrone dazugeben, nochmals vorsichtig durchschwenken und das Tatar kühl stellen. 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Aromen sich besser entfalten können.
3. Wasser mit dem Essig aufkochen und leicht salzen. Kocht das Wasser, den Herd auf mittlere Stufe runterschalten. Das Wasser darf nicht sprudeln! 2 Wachteleier aufschlagen und separat voneinander in einem Glas oder in einer kleinen Schüssel zwischenlagern. Im Rezept haben wir zwei Eier mehr als benötigt einkalkuliert. Keine Sorge also, wenn dir ein oder zwei Eier misslingen. Nun mit einem Schwingbesen das Wasser gut durchrühren, sodass ein „Strudel“ im Topf entsteht. Jeweils zwei Eier miteinander in das Wasser geben und die Eier für 3 Minuten pochieren. Die pochierten Eier vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und die restlichen Eier pochieren. Zwei Eier pro Portion anrichten. Das eine Ei auf das Tatar setzen und mit dem Lebkuchencracker toppen. Das zweite Ei an das Tatar anlegen und kurz vor dem Servieren leicht einschneiden, sodass das Eigelb ausläuft. Mit Kräutern oder Kresse garnieren.

Zwischengang

1. Melone vierteln, Kerne entfernen und schälen. Ingwer ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit dem Frischkäse, Ingwer und dem Sherry pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, danach kühlstellen. Ein Zwischengang sollte nicht so gross sein wie eine Vorspeise und auch nicht so klein wie ein Amuse bouche. Am besten servierst du die Suppe in einem Shot-Glas. Sashimi wird im Unterschied zu Sushi ohne Reis serviert. Es werden hauptsächlich Filetstücke verwendet und auch die Schnittart unterscheidet sich vom Sushi.
2. Wichtigster Punkt: Der Fisch muss von bester Qualität und so frisch wie möglich sein. Verlange nach Sushi-Qualität!
3. Mit einem langen, sehr scharfen Messer in höchstens zwei Schnittbewegungen 15 mm dicke Streifen runterschneiden. Akkurat und genau schneiden, nur so hast du ein schönes Ergebnis! Das Sashimi zusammen mit dem Melonensuppen-Shot auf einem Teller anrichten. Das Sashimi mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.
4. Vanillestängel längs halbieren und das Mark auskratzen. Zusammen mit der Butter erwärmen und kurz leicht köcheln lassen bis sich Blasen bilden. Dabei aufpassen, dass die Butter nicht schwarz wird! Lauwarme (!) Vanillebutter über das Sashimi träufeln, mit Kräutern oder Kresse garnieren und sofort servieren.

Hauptgang

Blumenkohl-Pannacotta

1. Blumenkohl rüsten und kleine Röschen rausschneiden. Die Röschen nun in Butter andünsten, etwas Wasser beigeben (2-3 EL), mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt weich dünsten. Zwischenzeitlich die Gelatine in reichlich Wasser einweichen.
2. Nun den Blumenkohl mit dem Rahm fein pürieren, nochmals abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Vanillemark auskratzen und unter die Masse rühren. Ist die Masse handwarm, die gut ausgepresste Gelatine hinzufügen und über dem Eisbad die Pannacotta kaltrühren. Anschliessend in Förmchen abfüllen und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden fest werden lassen. Die Pannacotta kannst du also in aller Ruhe schon vormittags herstellen, wie übrigens auch die nachfolgenden Apfelchips.

Apfelchips und Apfelbutter

1. Ofen auf 50°C vorheizen. Den Apfel (am Stück) mit feinem Gemüsehobel raffeln (Achtung: die Apfelreste nicht wegwerfen, sie werden noch gebraucht!). Die Apfelchips danach in Zitronenwasser (halbe Zitrone und 3 dl Wasser) für 2 Minuten einlegen. Danach auf einem Gitter im Ofen bei 50°C trocknen. Stecke eine Kelle zwischen die Ofentür, sodass der Dampf aus dem Ofen entweichen kann. Apfelchips gelegentlich wenden. Wenn die Apfelchips fertig sind, sofort an einem trockenen Ort aufbewahren.
2. Mit dem Rest des Apfels machst du die Apfel-Zimtbutter. Einfach die Reste in einem kleinen Kochtopf aufkochen, ein wenig zuckern, ein Schuss Weisswein dazugeben und das Ganze ein wenig auskochen. Danach den ausgekochten Apfelsaft absieben und mit lauwarmer Butter vermengen, mit Zimt würzen und in einer kleinen Saucenpfanne bereitstellen.
3. Die Chips kannst du später auf die Blumenkohl-Pannacotta  stecken und mit der Apfel-Butter nappierst du diese ein wenig.

Kartoffel-Espuma

1. Kartoffeln in der Schale weich kochen. Rinderbouillon aufkochen und warmhalten.
2. Die gekochten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse oder ein Passevite drücken. Unter stetigem Rühren Butter, Vollrahm, Salz, Pfeffer und Muskat beigeben. Nun das Kartoffelpüree mit der Rinderbouillon mischen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen.
3. Die warme Masse durch ein Sieb in den Gourmet-Whip einfüllen, verschliessen, mit einer Kapsel füllen und kräftig schütteln. Den Gourmet-Whip in einem Wasserbad bei maximal 75°C warmhalten.

Filet vom Charolais-Rind und Trüffelsauce

1. Wie schon im Menütitel angemerkt, wird das Filet niedergegart. Idealerweise bei einer Temperatur von 80°C im Ofen. Wenn du dich sicher fühlst, kannst du die Blumenkohl-Pannacotta auch gleichzeitig mit dem Rindsfilet zubereiten.
2. Eschalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen in einer kleinen Saucenpfanne mit ein wenig Olivenöl andünsten bis sie glasig sind und mit Portwein ablöschen. Auffüllen mit dem Kalbsjus, abschmecken mit ein wenig Worchester-Sauce, Salz und Pfeffer und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen. Trüffel erst kurz vor Schluss zur Sauce geben, Trüffel dafür hauchdünn mit einem Trüffelhobel oder einem scharfen Messer herrichten.
3. Das Rindsfilet in 4 gleichgrosse Steaks schneiden, jedes Steak sollte ungefähr 200 g wiegen. Dies kannst du allerdings auch schon vom Metzger deines Vertrauens machen lassen. Selbstverständlich kannst du das Charolais-Rindsfilet auch durch ein beliebiges Rindsfilet ersetzen.
4. Die 4 Steaks von jeder Seite scharf anbraten und danach auf einem Gitter (mit einer Auffangschale darunter) im Ofen bei 80°C niedergaren. Wir empfehlen dir die Garstufe «Medium». Das Fleisch ist dabei schön rosa und auf den Punkt gegart. Dies dauert ca. 40 Minuten. Wenn du ein Kerntemperaturmessgerät besitzt, dann sollte dieses 55°C anzeigen. Wenn die Garstufe erreicht ist, das Filet aus dem Ofen holen und 10 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
5. Eine Bratpfanne mit 2 EL Butter erhitzen. Rosmarin und Thymian beigeben und die Filets kurz darin schwenken, gut mit Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle würzen, Fleisch sofort aus der Pfanne nehmen und anrichten.
6. Pannacotta kurz im heissen Wasserbad schwimmen lassen. Danach aus der Form lösen und anrichten. Mit Apfelchips garnieren, die Zimtbutter langsam erwärmen und die Pannacotta leicht mit der Zimtbutter nappieren. Zum Schluss mit dem Kartoffel-Espuma und Kräutern oder Kresse den Teller ausgarnieren und sofort servieren.

Dessert

1. Aprikosen (saisonbedingt) auftauen und gut trockentupfen. Zwischenzeitlich Wasser, Zucker, Nelke, Zitronensaft, Aprikosenlikör und Zimtstange in einem mittleren Kochtopf aufkochen lassen.
2. Himbeeren (saisonbedingt) auftauen und gut trockentupfen. Zusammen mit Zitronensaft und ein wenig Himbeergeist kurz einköcheln lassen, pürieren, durch ein feines Sieb drücken und kühlstellen.
3. Die Aprikosenhälften im Sud auf kleiner Herdstufe ziehen lassen. Vier Aprikosenhälften beiseite legen, die restlichen Aprikosen mit ein wenig Sud pürieren, durch ein Sieb streichen und später für die Garnitur aufheben. Restlicher Sud zusammen mit dem Wodka in einer tiefen Auflaufform einfrieren und alle 30 Minuten mit Hilfe einer Gabel die Granite von aussen nach innen durchmischen. So entsteht die klassische Granite-Textur.
4. Backofen auf 180°C vorheizen. Eiweiss steif schlagen und kühl stellen. Mehl, Milch und Eigelb zu einem glatten Teig rühren, den Zucker und die Rosinen dazugeben. Zum Schluss das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben. Die Masse in gebutterte Förmchen geben und im Ofen ca. 5 Minuten anbacken. Danach je eine pochierte Aprikose daraufsetzen, mit Rohrzucker bestreuen und fertigbacken. Zum Fertigstellen die Aprikosentarte kurz im vorgeheizten Ofen warm werden lassen. Teller mit allen Komponenten ausgarnieren. Zum Schluss die Granite in einem Shotglas anrichten und das Dessert servieren.