Zubereitung

1. Für die Ravioli-Füllung die Schale der gewaschenen Bio-Zitrone fein abreiben und den Saft einer halben Zitrone auspressen. Beides in einer mittelgrossen Schüssel mit dem Ricotta und dem Eigelb vermischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
2. Den Pastateig entrollen und in ca. 6 cm grosse Quadrate schneiden. Je 1 TL Füllung auf die Hälfte der Quadrate geben und diese mit der anderen Hälfte der Quadrate abdecken. Mit einer Gabel die Teigquadrate am Rand gut andrücken. Die fertigen Ravioli auf ein Backpapier legen.
3. In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen lassen.
4. Währenddessen für den Schaum den Champagner in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Bouillon und Rahm dazugeben und die Sauce eine Minute lang weiterkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Ravioli portionenweise in reichlich Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen und jeweils mit einer Lochkelle aus dem Wasser nehmen. Auf eine Platte geben, mit wenig Öl beträufeln und zugedeckt warm halten.
6. Zum Servieren die Sauce noch einmal kurz aufkochen lassen. Die Butter beigeben und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
7. Die Ravioli mit dem Champagnerschaum auf Tellern anrichten und evt. mit wenig Thymianblättern dekorieren. Sofort servieren.