Fleischqualität

Ganz entscheidend für das perfekte Rindersteak ist die Fleischqualität. Selbst die grösste Mühe lohnt sich nicht, wenn das Grundprodukt von schlechter oder nur ungenügender Qualität ist. Oftmals werden in Supermärkten Steaks zu Aktionspreisen verkauft, die zwar in der Auslage schön aussehen, sich während des Bratens aber in eine zähe Schuhsohle verwandeln. Meist hat dies mit dem Reifegrad des Fleisches zu tun. Aufgrund des häufigen Umschlags bei Grossverteilern wird Fleisch nämlich oft zu jung verkauft, d.h. es wird nicht genügend abgehangen. Dies kann durchaus mit ein Grund sein, warum ein Stück Fleisch einfach nicht zart wird, obwohl es genau nach Anleitung zubereitet wurde.

Die Quintessenz: Kaufe Fleisch am besten beim Metzger deines Vertrauens oder – falls du bei der Frischtheke im Supermarkt zugreifst – frage nach, ob das Fleisch auch wirklich nicht zu jung ist. Werden die Stücke gleich vor deinen Augen geschnitten, dann achte darauf, dass sie eine Dicke von mindestens 3 cm haben.

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Steaksorten

Bei der Auswahl der Steaksorte stehen dir beim Rind gleich mehrere Varianten zur Verfügung. Ob du nun zum Beispiel zum zarten Filet, zum Rib-Eye-Steak, Rumpsteak, T-Bone-Steak oder zum Huftsteak greifst, bleibt deinem Geschmack überlassen. Die folgende Anleitung bezieht sich auf ein klassisches Entrecôte, das aus dem Zwischenrippenstück des Rindes geschnitten wird. Es eignet sich bestens zum Braten und bleibt dabei schön saftig.

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Vorbereitung

So wichtig wie das Braten selbst ist die Vorbereitung. Nimm das Fleisch ca. 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Würdest du das Fleisch vom Kühlschrank direkt in die Pfanne legen, wäre dessen Kern viel zu kalt und das gute Stück würde von aussen zwar gar, innen aber noch roh sein. Bevor du das Fleisch in die Pfanne legst, solltest du es zudem mit einem Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen (gewürzt wird erst zum Schluss).

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Pfanne

Nicht unerheblich für ein perfektes Ergebnis ist die Wahl der richtigen Bratpfanne. Am idealsten wäre eine Gusseisenpfanne, der hohe Temperaturen nichts anhaben können. Das Nonplusultra wäre eine Gusseisenpfanne, die mit Streifen am Boden ein Grillrost-Muster zaubert. Der Nachteil von Gusseisenpfannen: Sie sind sehr schwer und für den Hausgebrauch auf Glaskeramikplatten eher unpraktisch. Als Alternative greifst du deshalb am besten zu derjenigen Bratpfanne mit dem dicksten Boden, die problemlos hohe Hitze verträgt.

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Fett

Hitze ist denn auch entscheidend für die Bildung von Röstaromen. Aus diesem Grund wird die Pfanne zuerst so richtig heiss gemacht. Ist sie genügend erhitzt worden, gibst du ca. 3 EL Fett hinein. Dazu solltest du ein Fett bzw. Öl mit hohem Rauchpunkt (gibt an, wann das Fett verbrennt) wählen. Geeignet ist dafür z.B. Butterschmalz bzw. Bratbutter oder Erdnussöl.

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Kunststück Garstufe

Variante 1

Lege das Steak nun vorsichtig in die Pfanne und brate es bei grosser Hitze auf jeder Seite 3 Minuten scharf an. Um die gewünschte Garstufe zu erreichen, ist im wahrsten Sinne des Wortes Fingerspitzengefühl gefragt:

• Lege den Daumen auf den Zeigefinger und drücke mit der anderen Hand auf den Handballen. So fühlt sich das Steak an, wenn es noch roh ist.
• Für die Ermittlung der Garstufe „medium-rare“ (noch blutig) legst du den Daumen nun auf den Mittelfinger und drückst dabei mit der anderen Hand wieder auf den Handballen.
• Wenn du den Daumen auf den Ringfinger legst, kannst du am Handballen ertasten, wie sich die Garstufe „medium“ (rosa) anfühlt.
• Für das Ertasten von „well done“ (ganz durchgebraten) legst du den Daumen und den kleinen Finger zusammen und drückst wiederum auf den Handballen. Diese Garstufe ist für ein perfektes Steak allerdings nicht zu empfehlen.

Diese Prozedur kannst du mit einem praktischen Kerntemperaturmessgerät auch umgehen. Für die verschiedenen Garstufen ergeben sich folgende Temperaturen: Bleu: 48-50°C, Blutig: 51-53°C, Englisch (medium-rare): 53.5-57°C, À Point (rosa): 58-60°C, Durch (well done): ab 60°C.

Kurz bevor die Steaks nun also die gewünschte Garstufe erreicht haben, reduzierst du die Hitze auf die kleinste Stufe und gibst einen grosszügigen Esslöffel Butter und je zwei Zweige Rosmarin und Thymian in die Pfanne. Lasse die Steaks nun noch auf kleinster Stufe ein wenig in der aromatischen Kräuterbutter ziehen.

Variante 2

Hast du keine weiteren Zutaten im Backofen, dann kannst du das Steak auch auf eine weitere, noch einfachere Art zubereiten. Heize dazu den Ofen ca. 20 Minuten vor dem Anbraten der Steaks auf 100°C vor (unbedingt Ober- und Unterhitze wählen). Erhitze nun eine Bratpfanne und gebe das Bratfett bzw. –öl erst hinein, wenn die Pfanne ganz heiss ist. Brate die Steaks nun auf höchster Stufe in der aufgeheizten Pfanne an, allerdings auf jeder Seite nur für 1.5 Minuten.

Die Steaks legst du nach dem Anbraten nun für ca. 8-10 Minuten (Garstufe medium) auf ein Backgitter, welches du in die Mitte des Ofen schiebst (darunter ein Blech als Auffangschale einschieben). Hat das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht, stellst du den Ofen ab, ziehst das Backgitter mit dem Fleisch etwas heraus und lässt es dort in der Restwärme nochmals für ca. 5 Minuten ruhen. Das Steak wird so noch saftiger.

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Würzen

Erst ganz zum Schluss vor dem Servieren würzt du die Steaks nun mit Fleur de Sel und Pfeffer. Salzen vor dem Braten würde dem guten Stück Fleisch nämlich den wertvollen Saft entziehen und Pfeffer würde durch die direkte Hitze nur bitter werden.

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