Zubereitung

Vorspeise

Das Filet satt in Folie einwickeln und kurz im Tiefkühler anfrieren, um es besser schneiden zu können. Zwischenzeitlich die Himbeeren auftauen, abtropfen und gut pürieren. Den Himbeersaft durch ein feines Sieb geben. Abgesiebten Himbeersaft mit dem Balsamico vermengen, mit dem Zucker, einer Prise Meersalz und Pfeffer würzen. Dann das Olivenöl unter ständigem Rühren beigeben, damit eine Bindung entstehen kann.

Himbeervinaigrette und 4 Teller bereitstellen, das Fleisch aus dem Tiefkühler holen und mit einem scharfen, langen Fleischmesser hauchdünne Scheiben (Carpaccio) schneiden. Die Scheiben direkt mittig auf den vorbereiteten Tellern auslegen. Akkurates Arbeiten ist hier wichtig, je dünner das Carpaccio geschnitten wird, umso besser wird das Schlussresultat. Das Fleisch mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken.

Mit einem Sparschäler Parmesanhobel herstellen und bereitstellen. Den Rucola mit der Vinaigrette vermengen, evt. nochmals abschmecken. Ein Rucola-Nestchen auf das Carpaccio geben, mit Parmesanhobel ausgarnieren und sofort servieren.

Hauptgang

Die Lammracks ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Bouillon aufsetzen. Couscous in eine Schüssel geben, mit der Hälfte der heissen(!) Gemüsebouillon übergiessen, mit einem Deckel abdecken und 5 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt ist.

Mango schälen, würfeln und das Fruchtfleisch unter den Couscous mischen. Peperoni entkernen, leicht mit Sparschäler schälen und in feine Streifen schneiden. Eschalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ingwer rüsten und ebenfalls in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne den Rohrzucker unter ständigem Rühren schmelzen, mit Essig ablöschen und mit der restlichen Gemüsebouillon auffüllen. So lange rühren, bis sich die Zuckermasse aufgelöst hat. Eschalotten, Knoblauch, Sesamöl, Ingwer und Peperonistreifen dazugeben und bissfest schmoren.

Couscous hinzufügen, durchmischen und mit den Gewürzen abschmecken. Eine Bratpfanne heiss werden lassen, ein wenig Olivenöl beigeben und die Lammracks ca. 3 Minuten auf beiden Seiten scharf anbraten. Möchtest du, dass das Fleisch ganz durch ist, einfach 5-6 Minuten auf jeder Seite braten. Zum Schluss ein EL Butter, den Rosmarin und den Thymian in die Pfanne mitgeben und die Lammracks kurz ziehen lassen. Alles anrichten, den Salat mittig auf den Teller geben und die Lammracks anlegen.

Dessert

Die Früchte zu mundgerechten Stücken schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zucker beigeben und gut vermengen. Champagner (oder Prosecco)  und gezupfte Pfefferminzblätter erst kurz vor dem Servieren beigeben. Tipp: Eine Präsentation in hohen Cocktailgläsern sieht besonders edel aus.