Zubereitung

Kürbissuppe

Kürbis, Kartoffel und Karotte rüsten (Hokkaido muss nicht geschält werden) und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem grossem Kochtopf andünsten. Kürbis und restliches Gemüse beigeben und stark würzen, mitdünsten. Das Gemüse leicht «überwürzen», damit die Suppe von Anfang an Geschmack abgibt. Ablöschen mit Weisswein und auffüllen mit Bouillon. Einmal aufgekocht, auf kleine Hitze schalten und die Suppe sanft köcheln lassen. Sind die Gemüsestücke weich genug, Suppe pürieren und abschmecken. Ingwer fein reiben und zur Suppe geben. Die Suppe servieren und im Teller mit Crème Fraîche und Kernöl garnieren.

Wildschwein-Entrecôte an Portwein-Wildreduktion mit Ragout von Pfifferlingen und Tagliatelle

Schalotten in dünne Ringe schneiden und in kleinem Kochtopf mit wenig Olivenöl andünsten. Mit Portwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Würzen und bei kleiner Hitze einreduzieren lassen. Schalottenringe absieben und beiseite stellen. Sauce warmstellen. Backofen auf 140 Grad Celsius vorheizen.

Die Pfifferlinge gründlich putzen und evt. halbieren. Stielende abschneiden.

Für Pasta Wasser in hohem Kochtopf zum Kochen bringen, salzen.

Eine Bratpfanne mit ein wenig Olivenöl erhitzen. Die Wildschwein-Entrecôtes mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten, auf ein Gitterrost legen und im vogeheizten Backofen ziehen lassen. Den Saft in der Pfanne zu der Reduktion geben. Die Entrecôtes sollten eine Kerntemperatur von 54 Grad Celsius haben, dann ist das Fleisch medium, also schön Rosa. Wenn du kein Temperatur-Messgerät hast, das Entrecôte 4 Minuten in der Pfanne und ca. 8 Minuten im Ofen lassen, dann ist es medium.

Pfanne kurz ausputzen und wieder erhitzen lassen. Pasta in das kochende Wasser geben und bei gelegentlichem Rühren kochen lassen. Die Pfifferlinge stark anbraten und erst kurz vor dem Servieren würzen. Die Schalottenringe zu den Pfifferlingen geben und nochmals abschmecken. Das Fleisch aus dem Ofen ziehen und kurz in die Pilzpfanne geben. Sämtliche Kräuter in die Pfanne geben, ein wenig Butter hinzufügen und kurz schwenken. Anrichten. 

Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Vanille und Honig, dazu Portweinfeigen

Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Vanillemark auskratzen und zusammen mit dem Honig gut verrühren. Den Ziegenfrischkäse mit einem scharfen Messer quer halbieren und in eine Gratinform geben. Die halbierten Ziegenfrischkäse-Stücke mit Vanillehonig-Marinade einpinseln.

Portwein mit den Gewürzen, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Feigen vierteln und im Portweinsud aufkochen. Maizena (im kalten Wasser angerührt) beigeben. Ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen, dann vom Herd ziehen und anschliessend die Feigen ca. eine halbe Stunde im Sud ziehen lassen.

Den Ziegenfrischkäse unter ständiger Beobachtung auf oberster Rille im Ofen gratinieren. Ist der Käse schön goldbraun, auf 4 Tellern anrichten und mit den lauwarmen Feigen ausgarnieren.