Zubereitung

1. Den Ofen auf 150°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Für das Fruchtpüree die Himbeeren mit dem Puderzucker mixen. Wer mag, kann das Püree danach durch ein Sieb passieren. Auf die Seite stellen.
3. Für das Baiser in einer Schüssel die gesiebte Speisestärke mit dem Zucker vermischen. In einer anderen sauberen und fettfreien Schüssel das Eiweiss steif schlagen, dann den Essig einrühren. Nach und nach vorsichtig die Zucker-Speisestärke-Mischung in den Eischnee einrühren, bis die Masse sehr fest und glänzend ist. Falls der Boden später nicht eingerollt werden soll, die Masse nach eigenem Gusto auf einer etwas kleineren Fläche verteilen.
4. Die Masse gleichmässig auf das mit Backpapier belegte Blech verstreichen (ca. 35 x 25 cm). Den Boden in der Ofenmitte 20 Minuten backen. Danach die Hitze auf 110°C reduzieren und den Baiserboden weitere 25 bis 30 Minuten (bei dickerem Boden ca. 10 Minuten länger) backen, bis er aufgegangen ist. In der Form 15 Minuten auskühlen lassen.
5. Ein Backpapier mit Puderzucker bestreuen. den Baiserboden darauf stürzen und das andere Papier vorsichtig abziehen.
6. Für die Füllung die Pfirsichwürfel und die Himbeeren mit 2 EL Himbeerpüree mischen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Anschliessend die geschmolzene Schokolade mit der Crème fraîche und dem Mascarpone cremig rühren und auf dem Baiserboden verstreichen. Die Früchte gleichmässig darauf verteilen. Dabei an der schmaleren Seite einen Rand von 3 cm frei lassen. Den Boden von der gegenüberliegenden, schmalen Seite aus mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig einrollen. Die Rolle anschliessend mit der Naht unten auf eine Kuchenplatte legen. Mit dem restlichen Himbeerpüree beträufeln und sofort servieren.