Zubereitung

1. Die Rande in 8 mm grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Äpfel vierteln und Kerngehäuse rausschneiden. Feine Spalten aus den Äpfeln schneiden und ebenfalls zu den Randen geben. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln, um eine Oxidation (braun werden) zu verhindern.
2. Schalotte in feine Würfel schneiden. 4 Stängel vom Schnittlauch beiseite legen und den Rest ebenfalls fein schneiden. Essig und Preiselbeer-Konfitüre gut verrühren. Nun das Öl langsam eingiessen, bis eine leichte Bindung entsteht. Zum Schluss die Schalotten-Würfel und den Schnittlauch dazugeben.
3. Den Apfel-Randen-Salat mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. 4 Teile der Preiselbeer-Vinaigrette dazugeben und gut vermengen. Salat ziehen lassen.
4. Die Entenbrust mit einem scharfen Messer schräg in dünne Streifen schneiden.
5. Den Salat mittig auf einem Teller anrichten und die Entenbrust fächerartig auf den Salat legen. Mit der restlichen Vinaigrette Teller ausgarnieren und mit den Schnittlauch-Stängeln toppen.