Zubereitung

1. Für das Szegediner Kraut: Das Öl in einen Topf geben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch bei schwacher Hitze glasig dünsten, dann die Peperoni streifen dazu geben und 2 Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und für 5 Minuten weiter dünsten. Jetzt das Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer dazugeben. Das Sauerkraut, wenn es sehr sauer schmeckt, in einem Sieb etwas abspülen und in den Topf geben. Alles gut durchrühren und mit geschlossenem Deckel bei schwacher Hitze weich dünsten und immer wieder umrühren. Sollte das Kraut nicht genug Saft abgeben, kann etwas Rinds-Bouillon zugegeben werden. Es sollte allerdings nicht in der Bouillon schwimmen. Besser nach und nach immer wieder etwas hinzufügen. Wenn das Kraut weich ist, alles mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken.
2. Für den Palatschinken: Den Bärlauch in siedendem Wasser sehr kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach gut ausdrücken und hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut verrühren und alles mit einem Pürrierstab zu einem glatten Teig mixen. In einer beschichteten Pfanne 4 dünne Palatschinken backen und abgedeckt zur Seite stellen.
3. Für den Spargel: Den weissen Spargel sorgfältig schälen und mit Salz, Zucker, Butter und der halben Zitrone weich sieden. Den grünen Spargel nur bis zur Hälfte schälen. Mit dem Spargelschäler der Länge nach dünne Streifen von der ganzen Stange abschälen und mit Salz, Pfeffer, Zucker etwas Öl und einem Spritzer Zitronensaft marinieren.
4. Für den Zander: In einer grossen Pfanne das Kürbiskernöl hineingeben und dieses vorsichtig bei schwacher Hitze bis auf 65°C erhitzen. Dabei hilft dir ein Braten-Thermometer.
5. Den Backofen auf 65-70°C vorheizen und in die Backofenmitte ein Gitter schieben.
6. Lege den Zander mit der Haut nach unten vorsichtig nebeneinander in das Kürbiskernöl. Der Zander sollte mit Kürbiskernöl bedeckt sein.
7. Jetzt stelle den Topf mit dem Zander in den Backofen. Nach 15 Minuten ist der Zander glasig. Wenn du den Zander lieber durchgegart magst, lass den Zander einfach 5-10 Minuten länger im Ofen. Achtung: die Zeitangaben sind hier Zirka-Angaben (je nachdem wie dick der Zander ist und wie genau dein Backofen heizt).

Tipp: Das Kraut, den weissen Spargel und die Palatschinken kannst du problemlos am Vortag zubereiten und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Nun das Kraut auf dem Teller anrichten. Den Zander vorsichtig aus dem Kürbiskernöl heben und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Schliesslich auf das Kraut setzen. Die heissen, weissen Spargeln in die Bärlauch-Palatschinken einrollen und zusammen mit dem grünen Spargel anrichten.