Zubereitung

1. Die Cherry-Tomaten waschen und vierteln, in eine kleine Schüssel geben und mit ein wenig Meersalz, Pfeffer und Puderzucker marinieren. Der grüne Teil der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, der weisse Teil in feine Würfel schneiden und ebenfalls zu den Cherry-Tomaten geben.. Basilikum in feine Streifen schneiden und ebenfalls zu den Cherry-Tomaten geben.
2. Das Ei und das Paniermehl jeweils in eine separate Schüssel geben. Die Aubergine waschen, die Enden abschneiden und die Aubergine längs in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Auberginen-Scheiben nun leicht mit Mehl bestäuben und danach zuerst im Ei und anschliessend im Paniermehl wenden. Eine Bratpfanne erhitzen und die panierten Auberginen-Scheiben in reichlich Öl ausbacken. Sind die Auberginen schön goldbraun, sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Haushaltspapier abtropfen lassen.
3. Die Tacos nun nacheinander mit Guacamole, Rucola und Frühlingszwiebeln füllen. Die Auberginen in Streifen schneiden und ebenfalls in die Tacos oder Tortillas füllen. Mit ein wenig geriebenem Cheddar-Käse bestreuen und servieren.