Grillen und Chillen

„Cool down“: Klar, bei heissen Sommertemperaturen ist eine Abkühlung von der von oben kommenden Hitze immer willkommen, aber am Grill heisst es trotz steigendem Thermometer „heat on“ und rauf auf den Rost mit Wurst oder Gemüse. Stilpalast beschreibt, welche Grill-Trends die diesjährige Outdoor-Verköstigung mit sich bringt sowie wie und wo das Grillgut mit Zubereitungs- oder Würzvarianten fremder Grillkulturen verfeinert werden kann. Na dann, ab ans Grillbesteck!
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Grillen als „hitziger“ Lifestyle

Bestes Wetter, der Magen knurrt und Fleisch ist im Haus: „Lass uns doch einfach schnell den Grill anwerfen, was meinst du?“ Die spontane Verköstigung am Grill ist mehr denn je up-to-date, jedoch hat sich das Grillen mit den Jahren durchaus zum kleinen „Event“ gemausert, das zelebriert wird und bei dem Familie und Freunde mit – je nach Budget – „luxuriöser“ Grillausstattung verköstigt werden. Die Auswahl an mit Holzkohle betriebene Geräte wurde durch Elektro- oder Gas betriebene Griller bereichert. Heute wird dennoch oft der grosse Smoker angeworfen, um die Gäste zu beeindrucken und ein Steak medium zu grillieren.

Die Schweizer grillieren nach folgender Studie aus dem Jahr 2013 etwa jeden neunten Tag im Jahr und am häufigsten brutzeln dabei Wurst, Poulet oder Schweinefleisch auf den heissen Röstern. Aber mit den „üblichen“ Spezialitäten gibt sich längst nicht jeder zufrieden, denn Grillen gehört zum sommerlichen Lifestyle dazu und bietet immer wieder neue Trends – und zwar auch für die Ausstattung der heissgeliebten Kochunterstützung. So lassen sich in den Rost moderner Grillgeräte die Wokpfanne für was Chinesisches, der Grillspiess für was Geflügeliges oder eine kleine Pfanne für das Omelette einschieben. Je nach Geldbeutel und Investitionslust finden Kugelgrill, das gasbetriebene Modell oder halt der pompöse Smoker á la American-Style im Garten sowie auf dem Balkon Platz.

 

„Back to the roots“ – der eiserne Dutch Oven

Neben dem Smoken ist die Zubereitung im sogenannten Dutch Oven wieder im Kommen. Der „Mini-Ofen“ stammt aus den USA und ist ein Topf aus Gusseisen, der zum Kochen, Braten oder Backen über offenem Feuer, auf den Briketts oder sogar dem Gasgrill geeignet ist. So lassen sich auf dem Grill neben der üblichen Wurst feuriges Chili-Con-Carne, vegane Gemüseeintöpfe oder Beilagen wie Kartoffeln zubereiten – für zusätzliche Oberhitze sorgen Briketts auf dem Deckel.


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„Hello Digi-Grill“ – die modernen Highend-Modelle

Während es mit dem Dutch Oven „back to basics“ heisst, gibt es für die „High-End-Liebhaber“ die digitale Variante des Grills, welche höhere Ansprüche ans Portemonnaie stellt – aber Träume sind ja erlaubt. Etwa 3700 Euro müssten zum Beispiel für einen intelligenten Grill mit Sensoren hingeblättert werden, der sich nicht nur – Achtung! – selbst reinigt, sondern zudem mit dem Smartphone über WLAN in Verbindung steht und den Grillenden – während diese entspannt ein Kaltgetränk schlürfen – Werte zum Pellet-Stand, der Temperatur sowie dem Garpunkt zukommen lässt. Eine noch ausgeklügeltere Variante kommt – wer hätte es gedacht – aus den USA. Der smarte Gasgrill funktioniert über eine Sprachsteuerung und sagt an, wann die Würste zu drehen sind und bietet eine Software, die vorgibt, welche Eingaben für das „perfekt gegarte“ Grillgut an die digitale Grillmaschine zu übermitteln sind:

 

Grillhitze aus der Umwelt – Grillen im „Nachhaltigkeitsmantel“?

Wer die Würstchen auf den Solargrill legt, spart zwar Kosten für die Grillkohle, aber muss dennoch etwa 500 Euro investieren und auf die Sonne warten, denn an schwülen, aber bedeckten Sommertagen wird es nichts mit der Grillsession. Nur wenn die Sonne hoch am Himmel steht, kann sich der Parabolspiegel des Solargrills auf bis zu 200 Grad erhitzen und das Grillgut auf einer integrierten Halterung brutzeln.


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Grilltrends 2016: Zutaten und Zubereitung

Wer vielleicht zuerst noch für den Smart-Grill sparen möchte oder in der App-Landschaft zuhause ist, kann sich mittlerweile diverse Apps rund um das Thema Grillen runterladen. Folgender Blogbeitrag beschreibt verschiedene Apps und geht unter anderem auf Inhalte, Preis sowie Bedienbarkeit ein. Die mobilen Helferlein bieten neben Rezeptvorschlägen rund um Spare-Ribs oder Rindersteak auch Vorschläge für die Zubereitung von Exoten – zum Beispiel Känguru. Damit das Steak saftig auf dem Teller landet, gibt ein Timer-Signal Bescheid, wenn das drei Zentimeter dicke Fleischstück seine Garzeit erreicht hat. Wer die Bikinifigur nicht riskieren möchte, kann die Rezeptideen nach kalorienarmen Varianten filtern.

 

Garen am Spiess – Brasilianisch, ursprüngliches Grill-Feeling

Klar, das in kleine Würfel geschnittene Fleisch auf Spiessen ist erst einmal nicht neu. Jedoch gehört das sogenannte Churrasco „Das Grillen von Fleischstücken am Spiess“ in dieser Saison zu einer Trend-Zubereitungsart auf dem Grill. Ursprünglich stammt diese Garvariante aus der Tradition der Gauchos, die sich nach einer langen Reise ihr selbst erlegtes Fleisch, an einem Spiess befestigt, über dem offenen Feuer zubereiteten. Das Grillvergnügen auf brasilianisch-argentinische Art ist auch mit dem Kugelgrill möglich, bei dem spezielle Spiesse mittlerweile zur mitgelieferten Erstausstattung gehören. Das Fleisch wird etwa in die Grösse einer Faust zerlegt, aufgespiesst und nach dem Garen am Tisch direkt vom Spiess in kleinere Stücke zerteilt – wie das Schneiden von Dönerfleisch.


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Teigwaren mit Belag nach Wahl – Pizza vom Grill

Das duftet aber gut aus dem Backofen – ja und es duftet 2016 wohl ebenso lecker aus dem Grill, denn dieser wird kurzerhand mit wenigen Hilfsmitteln zum „Pizzaofen“ umfunktioniert. Voraussetzung für eine knusprige Pizza vom Grill ist ein Deckel, sodass Teig und Belag von oben und unten eingeheizt wird. Am besten einen Gasgrill nutzen, der neben der Abdeckung mit einem Thermostat ausgestattet ist, welches etwa eine „Backtemperatur“ von 220 Grad Celsius aufweisen sollte. Denn die Pizza braucht jede Menge Hitze und ein Vorteil des Pizzabackens auf dem Grill ist, dass höherer Temperaturen als im „normalen“ Backofen erreicht werden, die Pizza so schneller durchgegart und der Belag geschont wird.

Damit es den Pizzen unter dem Deckel nicht zu heiss wird und sie womöglich zu knusprig – oder gar zu schwarz – werden, ist der Teig nicht direkt auf den Rost, sondern auf speziellen Pizzasteinen zu platzieren, die es in verschiedenen Grössen gibt. Diese sorgen für einen nicht zu knusprigen, aber auch nicht zu feuchten Teig. Damit die Pizza vom Grill gelingt, die Steine kurz (ca. 15-20 Minuten) bei geschlossenem Deckel anheizen und die belegten Teigscheiben darauf garen – oder auch backen. Die Steine bestehen oft aus Ton oder Keramik – diese Materialien sind besonders hitzeleitfähig.


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Die süsse Versuchung auf dem Grill – das Eis im Eischneemantel

Pizza und Fleisch vom Spiess haben gemundet, aber es ist durchaus noch Platz im Magen? Na dann, was eignet sich zur Sommerzeit besser als ein Eis vom Grill? Richtig gehört – selbst wenn es zugegebenermassen nach einer unvereinbaren Kombination klingt, die das Eis zum Schmelzen bringt, gibt es kleine Tricks, die das Eisvergnügen „grillfest“ machen. Dazu braucht es natürlich Milcheis, Früchte nach Wahl, (5) Eier, Puderzucker (5 Esslöffel) und Tortenböden (Torteletts). Zunächst einmal ist das Eiweiss vom Eigelb zu trennen und unter Hinzugabe von Puderzucker steif zu schlagen und dann ab damit in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit die Früchte waschen, diese in die Tortenböden legen, eine Kugel Eis darüber und den Eischnee als Topping oben draufsetzen. Dann können es sich die Torteletts auf dem Grill bequem machen – am besten auf einer Schicht Alufolie, damit der Boden nicht schwarz wird. Jetzt heisst es, sich in Geduld üben und darauf warten, dass der Eischnee hart wird bzw. eine leichte und durchaus noch „gesunde“ Bräune annimmt. Dank des Eischnee-Mantels bleibt das Eis im Inneren kühl – ein kühl-warmer Grillnachtisch. Zum Grillen von Eis, Obst oder Marshmallows reicht meist die Restwärme des Grills aus.


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Verfeinerung: Gewürze und Aromen für den gewissen Geschmackskick

Für den Geschmack des Grillguts ist vor allem die Qualität des Fleischs entscheidend. Aber was wären Gemüse und Obst aus regionalem Anbau sowie das Steak in Bioqualität ohne Würze? Genau, meist fad und langweilig, denn obwohl Tomatenketchup oder Kräuterbutter zum Einsatz kommen, sorgen Gewürze sowie süsse oder scharfe Marinadenvariationen für zusätzliches Aroma. Kein Thema: Her mit Salzstreuer und Pfeffermühle und ein, zwei, drei, vier, fünf kräftige Würzschübe – ja, viel hilft ja bekanntlich viel. Naja, wenn es um das Würzen des Fleischs geht, sollte jedoch eher nach dem Motto „Nachgewürzen geht immer“ verfahren werden. Besonders bei der Würzung mit Schärfe – wie zum Beispiel dem Klassiker Chili – ist je nach Chili-Art mit Bedacht vorzugehen. Doch welches Gewürz eignet sich am besten für das Grillevent und welches verleiht die aromatischste Note?


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Dies ist natürlich wie bei so vielen Fragen, die sich um die Zubereitung drehen – Geschmackssache. Die Bandbreite an Gewürzen und somit auch die Zusammenstellungen derselben haben sich jedoch erst durch die Globalisierung der Handelsmärkte ergeben, welche diverse, exotische und heimisch gewordenen Gewürze mit sich brachte und die Basiswürze aus Salz und Pfeffer bereicherte. Südamerika verdanken wir zum Beispiel ein Gewürz, sagen wir mal, der intensiveren Art: Die Chilis. Diese verlangen oft eine ruhige Hand vom Würzenden, denn sonst müssen schnell Milch und Brot her. Chili ist aber nicht gleich Chili: Erstens was die Schärfe angeht und zweitens was die „Form“ angeht. Beim Grillen kann Chili in Schotenform als Beilage dienen, in Pulverform dem Fleisch Schärfe geben oder aber in der Variante zum Sprayen – ja, richtig gehört – der Salatgarnitur Power geben.

 

Darf's ein bisschen Luxus sein? Safran als Grillgewürz


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Während Chili ein wirksames und leistbares Gewürz ist, sieht dies mit Safran – dem teuersten Gewürz weltweit – schon ganz anders aus. Safran kann bei der nächsten Grillsession aber in jedem Fall für das ganz besondere „Luxus“- und Geschmacksaroma sorgen. Zur Herstellung von einem Kilogramm benötigt es circa 80-100‘000 Krokusblüten, die etwa eine Fläche von 1’000 Quadratmetern für sich beanspruchen. Um keinen Faden zu verschwenden, den Safran in warmem Wasser auflösen – ein Gramm auf etwa 120 ml Flüssigkeit. Safran kann sowohl für Süss- als auch für herzhafte Speisen eingesetzt werden und verleiht eine gelbliche Färbung. Zudem gilt Safran aufgrund des beim Trocknen entstehenden „Glückshormons“ als Stimmungsaufheller – und gute Stimmung ist doch immer willkommen! Safran made in der Schweiz gibt es übrigens in Mund im Oberwallis. Dort wird seit dem vierzehnten Jahrhundert Safran angebaut und jährlich werden bis zu 1’000 Blumen geerntet – folgender Artikel gibt nähere Informationen zum Thema „traditioneller Safrananbau in der Schweiz“.

 

Gewürzkombi für Fisch und Fleisch

Ein beliebtes und durchaus universell einsetzbares Gewürz, das sich aus verschiedenen Aromen zusammensetzt, ist das „Magic-Dust“ Grillgewürz. Seine aromatische Note bekommt das Gewürz von Basisgewürzen wie Paprika mild, Salz, Knoblauchpulver, Puderzucker sowie Chilipulver – jeweils 4 Esslöffel – und schwarzem Pfeffer, Cayenne Pfeffer sowie Senfpulver – jeweils 2 Esslöffel – verliehen. On top dann noch einen Esslöffel Kreuzkümmel zumischen und schon ist das Grillgewürz, das sich mit verschiedenen Fleischsorten verträgt, für das kommende Grillvergnügen fertig gemixt. So schmackhaft die Würze auch ist, diese setzt sich ebenso wie das Fleisch am Grill fest. Um unschöne Rückbleibsel am Morgen zu vermeiden, den Grill einer ausgiebigen Pflegerunde unterziehen.

 

Wohin zum Grillen und Chillen?

„Garden Sweet Garden“ – dies ist natürlich ein mögliches Setting, um eine Grillsession zu starten. Aber ein Umgebungswechsel ist doch nicht verkehrt, oder? Wenn du mal wieder Lust auf eine Wurst und einen Tapetenwechsel hast, dann ab auf ein kleines rundes Donut-Schiff oder einen Insider Grillplatz – zum Beispiel in Zürich und Umgebung.

 

Grillplätze in der Schweiz: Insidertipps in See- und Naturnähe

Im Park oder am See grillen – das kann doch jeder, oder? Eine Alternative ist zum Beispiel das Grillen auf einem sogenannten „Barbecue Donut“. Die Mindestmietdauer beträgt drei Stunden und die Tour mit dem schwimmenden Grill kostet etwa CHF 350. Wem das noch nicht ausreicht, der zahlt für jeder weitere Stunde CHF 80. Wer lieber auf festem Boden grillen und weniger Geld in das auswärtige Grillvergnügen investieren möchte, sucht in Wäldern und an Seen nach weiteren Grillplätzen, die beispielsweise rund um Zürich zu finden sind.

  • Moderne Elektro-Grills sind beim Gemeinschaftszentrum Wollishofen (Bachstrasse 7) und am Zürihorn (Dufourstrasse 142) beim Chinagarten vorhanden. Dort kann es ab ins kühle Nass gehen und die Grills haben je drei Platten, die zur freien Verfügung stehen – dennoch heisst es bei schönstem Wetter natürlich: „Schnell als erster am Grill sein.“
  • In der Nähe vom Bucheggplatz in Zürich – zum Beispiel an der Obere Waidstrasse 11 – lässt es sich dagegen mit Blick auf die Stadt an einer der Feuerstellen am Waldrand grillieren.

 

Grillen all over the world

„Andere Länder, anderes Grillen!?“ Klar, der Grill unterscheidet sich in anderen Kulturkreisen erst einmal nicht vom üblich-verdächtigen Modell, das auf unseren Balkons oder in unseren Gärten steht. Was sich aber oft abhebt, sind Zubereitungsart und Grillgut.

 

Salut! – Frankreich lädt zum Grillen mit Fisch und „Merguez“

Im südlichen Frankreich wird mit Vorliebe Meeresgetier gegrillt – zum Beispiel Dorade oder Muscheln. Wenn’s dann doch mal Fleisch sein darf, wird dieses vorab in würzige Marinaden eingelegt oder die scharfe „Merguez“, eine Bratwurst meist aus Lamm- oder Rindfleisch im zarten Lammdarm, welche ihren Ursprung in Nordafrika hat, landet auf dem Rost. Die Wurst trägt meist das Gewürz für die gewisse Schärfe – nämlich Chili – sowie Kreuzkümmel in sich.


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Hierzulande die Kalbsbratwurst und in Südafrika die „Boerewors“

Während die Franzosen die nordafrikanische Merguez für sich entdeckten, stammt eine „andere Art zu Grillen“ – sorry, zu braaien aus Südafrika. „Braai“ gehört zur südafrikanischen Kultur unweigerlich dazu, denn dieses wird zelebriert und dem „Grillen auf afrikanische Art“ ist sogar ein Kalendertag im Jahr gewidmet: Am 24. September dem „Heritage Day“ wird die kultureller Vielfalt mit gross organisierten Braais gefeiert. Entweder wird das Feuer auf einem der öffentlichen Grillplätze oder aber auf dem hauseigenen Braai-Platz angezündet.

  • Eingeheizt wird Rindersteak, Meeresfrüchten und nationalen Spezialitäten wie Springbock, Kudu oder Straussenfleisch. Wurst kommt oft in zusammengerollter Schneckenform daher und ist mit kräftigen Gewürzen wie Nelken, Salbei, Koriander oder Muskatnuss verfeinert – genannt wird diese Spezialität Boerewors („Bauernwurst“).
  • Eine rauchige Note erhalten die Speisen durch das Feuerholz, welches zu einer Feuerstelle aufgestellt wird und eine rauchige Note verleiht – für das Braai benutzen die Südafrikaner ausschliesslich Feuerholz und keine Holzkohle.

 

Grillen auf thailändisch: Wenn es auf dem Tisch brutzelt

Weit verbreitet ist in Thailand das Grillen am bzw. auf dem Tisch. Für das „Moo Kata“ werden zunächst wie beim Fondue Fleisch und Gemüse in kleine Stücke geschnitten, um diese dann entweder auf die heisse Oberfläche des Tischgrills (eine Art Topf mit einer Grillfläche, um die ein Hohlraum verläuft) zum Garen zu legen, oder in die warme Brühe zu geben, die sozusagen als Wassergraben um die Grillfläche herum verläuft. Der Moo Kata Grill ist Teil vieler „All you can eat-Restaurants” in Thailand.

 

Das unabhängige Grillen auf dem Rastplatz – die Grillleidenschaft der „Aussies“


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Die Australier halten es da wieder wie Südafrikaner, die ihr Barbecue an verschiedensten Orten „aufschlagen“. In der Regel wird es Touristen und Einheimischen leicht gemacht: Ein Münzeinwurf und die Grillsession kann starten! Dann heisst es nicht „Let’s have a braai!“, sondern “Let’s have a barbie!“ Barbie ist in Australien die Kurzform für Barbecue. Dem Grill ist nicht zu entkommen – Gasgrills mit Münzeinwurf sind in fast jedem Park und an Raststätten zu finden – kein Wunder, denn in Australien sind die Wege lang. Da kommt eine kleine Snackmöglichkeit meist sehr gelegen und das Butterbrot für Zwischendurch macht dem Grillfleisch in der Kühlbox Platz. Zum guten australischen Ton gehört, dass der Grillplatz für die nächste hungrige Reisetruppe sauber zu hinterlassen ist. Neben dem Kängurusteak, landen Shrimps (in Australien „prawns“) oder „Bangers“ (Würstchen) auf dem Grill, die oft durch fruchtige Saucen (z.B. mit Kiwi oder Minze) Geschmack erhalten. Allein in Melbourne gibt es etwa 50 öffentliche Grillplätze an denen der australische Grill-Lifestyle zelebriert wird. 

 

Zusammenfassend: Trends und Möglichkeiten des Outdoor-Kochs

Das Grillen wird immer mehr zum Event, das zelebriert wird – egal, ob nun auf dem einfachen Holzkohlegrill oder dem teuren Hightech-Gerät. Während bei den Schweizern die Wurst auf der Beliebtheitsskala weit oben steht, sieht das in anderen Ländern ähnlich aus – wobei in Australien auch mal das Känguru-Steak auf dem Grill landet. Egal, wo und wie im Sommer oder auch im Winter grilliert wird – es bleibt noch zu sagen: Na dann mal guten Hunger!