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Ein-Stunden-Ei auf Bärlauch-Crêpe

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Mit der Sous-Vide-Methode lassen sich nicht nur grandiose Fleisch- und Fischgerichte zaubern, sondern auch andere Lebensmittel so schonend zubereiten, dass deren Geschmack unübertrefflich ist. Aus diesem Grund wird das Ei in diesem Gericht eine ganze Stunde bei niedriger Temperatur "pochiert". Als temperamentvoller Nebendarsteller gibt es ein Bärlauch-Crêpe mit Speck, Kräutern und gehobeltem Sbrinz.

Zutaten

4 Personen (Vorspeise oder Snack)

  • 4 Eier, BIO, Freiland
  • 100 g geräucherter Bratspeck, am Stück
  • beliebige Kräuter (je nach Saison)
  • 80 g Sbrinz, am Stück
  • Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl, kaltgepresst
  • Kresse und Kräuter für Garnitur

für das Bärlauch-Crêpe:

  • 125 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier, BIO, Freiland
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • 2.5 -3 dl Milch (variiert je nach Mehl)
  • 50 g Butter, flüssig

Kaufe hier die Zutaten

Siehe CHF Preise und Angebote für 2 Zutaten

Zubereitung

Variante mit Sous-Vide-Einhängethermostat:

  1. Wasserbad auf 63°C vorheizen.
  2. Eier in der Schale ins Wasserbad legen.
  3. Timer stellen und die Eier in der Schale exakt 1 Stunde pochieren lassen.
  4. In der Zwischenzeit den Crêpe-Teig herstellen. Dazu Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen und eine kleine Mulde formen. Eier und Milch verrühren, nach und nach in die Mulde eingiessen und mit einem Schwingbesen verrühren. Die flüssige Butter ebenfalls einrühren bis der Teig glatt ist. Zum Schluss 2 EL Bärlauchpesto (für einen intensiveren Bärlauch-Geschmack 3 EL) unter den Teig rühren und zugedeckt für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  5. Backofen auf 80°C vorheizen.
  6. Zwei gleich grosse, beschichtete Pfannen erhitzen und 8 dünne Crêpes ausbacken.
  7. Die fertigen Crêpes auf einen Teller legen und im Ofen warmstellen.
  8. Speck in feine Streifen schneiden und in einer kleinen Bratpfanne langsam auf niedriger Stufe braten. Dadurch wird der Speck viel knuspriger im Biss und intensiver im Geschmack.
  9. Nun sollten die Eier fertig sein. Vorsichtig rausholen und auf ein Küchentuch legen.
  10. Jeweils zwei Crêpes fächerartig auf einem Teller anrichten. Das Ei leicht aufschlagen, die Hälfte der Schale entfernen und vorsichtig auf den Fächer fliessen lassen.
  11. Mit einem Sparschäler den Sbrinz hobeln und über das Ei geben. Das Ei mit den Speckstreifen ausgarnieren und mit Kräutern spicken. Zum Schluss das Ei mit ein wenig Fleur de Sel und Pfeffer würzen und sofort servieren.​​

Schnelle Variante:

Temperatur des Wasserbades auf 75°C programmieren und den Timer stellen. Die Eier mit Schale exakt 13 Minuten pochieren.

Variante im Combi-Steamer:

  1. Steamer auf 75°C programmieren (Dampf).
  2. Hat der Steamer die Temperatur erreicht, Eier mit Schale auf ein Lochblech legen und in den Steamer schieben.
  3. Timer stellen und die Eier exakt 13 Minuten pochieren.

Variante mit Temperaturmessgerät und Topf:

Mit ein wenig Fingerspitzengefühl für deine Herdplatte und einem Temperaturmessgerät kannst du das Ei auch ohne Steamer oder Einhängethermostat zubereiten. Achte dabei darauf, dass die Temperatur nicht mehr als 2°C nach oben oder nach unten schwankt. Beim Auslösen allenfalls mit einem Löffel nachhelfen, wenn das Ei nicht «rausflutschen» will.

  1. Einen grossen Topf mit Wasser füllen und auf 75°C erhitzen. Am besten verwendest du einen grossen Topf, weil sich die Temperatur so besser regulieren lässt.
  2. Ist die Temperatur erreicht, die Eier mit Schale vorsichtig mit Hilfe einer Lochkelle oder eines kleinen Siebs in den Topf geben.
  3. Timer stellen und die Eier exakt 13 Minuten pochieren.

Die Gar-Zeiten für die Variante mit dem Einhängethermostat sind aus der Sous Vide °C App (erhältlich für iOS , Apple), von www.artisancuisinier.ch entnommen.

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