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Gourmet-Menü ohne Stress

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Spezielle Gourmet-Menüs sind immer mit viel Aufwand verbunden. Wer sich aber gut organisiert, hat sogar noch Zeit für die Gäste übrig. Mit folgendem Menü zeigen wir dir, wie du ein komplettes Gourmet-Menü ohne Stress und böse Überraschungen zaubern kannst. Wir starten mit einem Rauchlachs-Mangotatar, serviert in einem Whiskeyglas. Zum Hauptgang gibt es ein herrliches Entrecôte, am Stück niedergegart, serviert mit einem sämigen Waldpilzrisotto, das mit Trüffel aromatisiert wurde. Der Abschluss unseres Menüs macht ein lauwarmes Schokoladentörtchen mit flüssigem Kern, begleitet von einem frischen Erdbeer-Minzsalat. Die passende Dinner-Musik findest du hier.

Zutaten

4 Personen

  • 500 g Rauchlachs
  • 1 Mango
  • 250 g Creme Fraîche (Sauerrahm)
  • Schnittlauch, Dill
  • Salz, Pfeffer
  • Pumpernickel-Brot 
  • 700 g Entrecôte am Stück
  • Temperaturmessgerät
  • 5 EL Olivenöl kaltgepresst
  • Salz (Fleur de Sel), Pfeffer
  • Rosmarin, Thymian
  • 2 Tassen (400 g) Risottoreis (Carnaroli)
  • 2 Schalotten
  • 2 dl Weisswein
  • 1.2 -1.5 l Geflügelbouillon
  • 100 g Parmesan
  • 2 Loorbeerblätter
  • 200 g Kräuterseitlinge, 200 g Steinpilze
  • 1 Glas Sommertrüffel
  • Thymian, Oregano
  • 3 frische Eier
  • 120 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 100 g dunkle Schokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
  • 100 g Butter
  • 75 g Mehl
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • 500 g Erdbeeren
  • 1 Bund Pfefferminze
  • Holunderblütensirup, evt. Champagner

Kaufe hier die Zutaten

Siehe CHF Preise und Angebote für 2 Zutaten

Zubereitung

Tipp: Starte am besten mit dem lauwarmen Schokoküchlein und bereite dieses soweit vor, dass du es nur noch backen musst. Die Masse einfach abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Rauchlachs-Mangotatar

Den Rauchlachs in kleine Würfel (4 mm) schneiden. Die Mango schälen und auch in 4 mm breite Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben, Creme Fraîche dazu und gut vermischen, aber nicht zerdrücken! Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Ein wenig Zitronenabrieb dazugeben. Dill und Schnittlauch (ein wenig zum Garnieren auf die Seite legen) klein schneiden und unterrühren.

Rauchlachs-Mangotatar abfüllen. Am besten in halbhohe Trinkgläser. Das Pumpernickelbrot einfach in der Grösse des Glases ausstechen und nun schichtweise abfüllen. Am Schluss mit etwas Dill und Schnittlauch garnieren. Pumpernickel-Brot eignet sich hervorragend für das Lachstatar, denn es saugt sich nicht so schnell voll. Du kannst das Rauchlachs-Mangotatar deshalb gut schon ein paar Stunden bevor deine Gäste eintreffen herstellen, abfüllen und kaltstellen.

Roastbeef niedergegart und Waldpilzrisotto

Roastbeef auf den Punkt zu servieren ist nicht schwer und für jeden machbar. Das richtige Zeitmanagment ist hier wichtig. Bei einem Stück von 700 g musst du 2 1/2 Stunden vor Servierzeit das Fleisch zubereiten!

Das Fleisch sollte vor dem Braten schon etwa 1 Stunde aus dem Kühlschrank genommen werden. So wird eine zu starke Temperaturschwankung im Kern des Fleiches verhindert. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Gitter in der Mitte des Ofens einrasten, unter dem Gitter ein Blech für den austretenden Saft einrasten.

Bratpfanne erhitzen, kaltgepresstes Olivenöl und Fleisch beigeben. Jede Seite ca. 4 Minuten scharf anbraten. Dann das Fleisch auf das Gitter legen und das Messgerät in den Kern stecken.

Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 53°C. Fleisch zieht beim Abstehen immer nach, d.h. die Kerntemperatur steigt noch mal um 5 Grad Celsius. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, aus dem Ofen nehmen, mit Folie zudecken und 5 Minuten stehen lassen. Bei 700 g Entrecôte und einer Temperatur von 80°C braucht das Fleisch 75-90 Minuten.

Risotto kann im Kochprozess unterbrochen- und bei Bedarf fertig gekocht werden. Genau die richtige Stärkebeilage also für unser Gourmet Menü. Im folgenden Tutorial-Video kannst du sehen, wie man Risotto am besten auf «mise en place» kocht:

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, Kochtopf erhitzen. Kaltgepresstes Olivenöl, Schalottenwürfel und Risottoreis beigeben. Wichtig ab jetzt: Ständig Rühren, Pfanne nie aus den Augen lassen! Den Reis dünsten bis er „glasig“ ist. Ablöschen mit Weisswein, rühren, salzen und pfeffern. Loorbeerblätter beigeben und mit 900 ml heisser Geflügelbouillon auffüllen (restliche Brühe beiseite stellen.) Das ständige Rühren bewirkt, das sich die Reiskörner aneinander reiben und so die äussere Schicht, an der die Stärke haftet, das Risotto sämig macht und dadurch eine Bindung entsteht.

Ist die ganze Flüssigkeit verkocht, das Risotto auf ein Backblech ausstreichen. Das Risotto kühlt nun ab und der Garprozess ist unterbrochen.

Pilze waschen, in mundgerechte Stücke schneiden. Trüffel hobeln oder mit Messer in feine Scheiben schneiden. Thymian und Oregano zupfen.

Nun hast du ein perfektes „Mise en Place“ für die Fertigstellung des Risottos. Auch diese Vorbereitung kannst du bereits am Nachmittag machen und dadurch umso mehr Zeit mit deinen Gästen verbringen.

Für die Fertigstellung wärmst du die restliche Geflügelouillon in einem grossen Kochtopf auf und gibst dann das Risotto dazu. Den Reis garst du bis er den richtigen Biss für dich erreicht hat. Risotto mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gleichzeitig eine Bratpfanne heiss machen. Pilze mit ein wenig Butter braten. Achtung, Pilze erst am Schluss würzen, da diese sonst wässerig werden. Pilze mit Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

Schokoladentörtchen und Erdbeer-Minzsalat

Eier vorsichtig trennen. Das Eiweiss darf kein Eigelb enthalten. Eine Prise Salz zum Eiweiss geben Das Eiweiss in einem sauberen Geschirr mit Mixer steif schlagen und dann kaltstellen.

Dunkle Schokolade und Butter gemeinsam in einer dünnwandigen Schüssel im Wasserbad schmelzen lassen.

Eigelb und Zucker rühren, bis eine glatte kompakte Masse entsteht. Schokoladen-Butterflüssigkeit ein wenig abkühlen lassen (handwarm). 4 Förmchen einfetten und mit Mehl bestäuben.

Nun die Schoko-Butterflüssigkeit der Eigelb-Zuckermasse beigeben, rühren. Anschliessend vorsichtig das steife Eiweiss unterheben, wodurch die Masse schon „luftig“ wird.

Kann 5-6 Stunden im Voraus hergestellt werden. Der Backofen muss auf 180°C vorgeheizt werden. Die Törtchen benötigen je nach Ofen ca. 16-18 Min. Backzeit. Wichtig: Die Törtchen ca. 20 Min. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.  

Für den Erdbeer-Minzsalat die Erdbeeren gründlich waschen und vierteln. Die Minze zupfen, waschen. Alles in eine Schüssel geben, mit Puderzucker leicht bestäuben, ein wenig Holunderblütensirup und nach Belieben ein Schluck Champagner dazugeben. Mischen, zusammen mit dem Schokoladentörtchen anrichten.

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