Bild: © Stilpalast

Pulled Pork Burger

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Dieser aussergewöhnliche Burger setzt ganz auf Slow Food, die Gegenbewegung zum uniformen und globalisierten Fastfood. Denn das darin enthaltene Schweinefleisch wird 8 bis 10 Stunden lang gegart und damit unglaublich zart. Verfeinert wird dieser Top-Burger mit einem leckeren Coleslaw-Salat und einer BBQ-Sauce. Du und deine Gäste werden beim Genuss dieser angesagten Slow-Food-Variation ganz bestimmt hin und weg sein.

Zutaten

Berechnet für 4.5 kg Schweineschulter mit Knochen

    Für den Rub:

    • 14 EL Paprikapulver 
    •   4 EL Chilipulver
    •   6 EL Rohrzucker
    •   6 EL Salz
    •   6 EL Pfeffer
    •   6 EL Kümmel
    •   2 EL Knoblauchpulver
    •   2 EL Zwiebelpulver 

    Für den Sud:

    • 500 ml Rinderbouillon
    • 500 ml Mangosaft (Alternativ geht auch Apfelsaft)
    • 500 g Weisskohl
    • 180 g Karotten
    • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
    • 2 TL Senf
    • 10 EL Mayonnaise
    • 6 EL Weissweinessig
    • 2 TL Zucker
    • Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
    • 2 EL gehackte Petersilie

    Ausserdem:

    • Burger-Buns
    • BBQ-Sauce
    • Salat-Blätter
    • Nach Belieben: Zwiebelringe, Gurken etc. (der Burger schmeckt jedoch auch nur schon mit dem Pulled Pork, Coleslaw und ein wenig BBQ-Sauce hervorragend)

    Kaufe hier die Zutaten

    Siehe CHF Preise und Angebote für 2 Zutaten

    Zubereitung

    1. Zuerst den «Rub» herstellen. Wir haben uns für einen klassischen Carolina-BBQ Rub entschieden. Für den Rub die Gewürze einfach in einer Schüssel gut vermischen. Die Schweineschulter auf ein Blech legen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch leicht mit Senf oder Olivenöl einstreichen. Anschliessend den Rub auf der gesamten Schweineschulter verteilen. Den Rub nun gut in die Schweineschulter einmassieren, die Schweineschulter drehen und auch die untere Seite einmassieren. Danach das Fleisch satt in Folie einwickeln und für mindestens 12 h im Kühlschrank marinieren lassen.
    2. Das Fleisch mindestens 2 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen. Dies ist sehr wichtig, damit das Fleisch Zimmertemperatur annehmen kann. Eine zu kalte Kerntemperatur wirkt sich schlecht auf den Garprozess aus, weil so die Garzeit erheblich in die Länge gezogen wird. Im Kern wäre das Fleisch also noch roh und aussen zu trocken.
    3. Backofen (oder als Alternative Smoker-Grill) auf 105°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rostgitter in die zweitunterste Schiene schieben. Darunter eine grosse Auflauf-Form auf ein Backblech platzieren. Die Auflauf-Form sollte grösser sein als das Fleisch, damit später der Fleischsaft aufgefangen werden kann.
    4. 500 ml Rinderbouillon aufkochen und zusammen mit dem Mangosaft in die Auflauf-Form giessen. Das Fleisch auf das Rostgitter platzieren, ein Fleischthermometer mittig in das Fleisch anbringen und den Ofen schliessen.
    5. Nach 3-4 Stunden sollte sich langsam eine Kruste bilden. Ab jetzt alle 30 Minuten das Fleisch mit dem Saft übergiessen. So bleibt das Fleisch saftig und nimmt den Geschmack des Suds immer mehr auf. Bei der Überwachung der Temperatur wirst du feststellen, das sich teilweise bis zu einer Stunde nichts tut. Nicht unruhig werden und die Temperatur hochfahren, das sind die sogenannten Plateauphasen, in welchen die Temperatur einfach eine Zeit braucht, bis sie im Fleisch steigt.
    6. Für den Coleslaw den Weisskohl und die Karotten rüsten, mit einem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Alles leicht salzen. Die restlichen Zutaten für den Salat zum Gemüse geben und alles gut verrühren, dabei das Gemüse leicht kneten. Salat zudecken und bei Zimmertemperatur für mindestens 40 Minuten ziehen lassen.
    7. Hat das Fleisch die Kerntemperatur von 88°C erreicht, holst du es aus dem Ofen und wickelst es grosszügig mit Aluminiumfolie ein. Das Fleisch muss jetzt nochmals für mindestens 1 Stunde ruhen. Den restlichen Sud für später beiseite stellen. Jetzt bleibt noch genügend Zeit, um den Tisch zu decken und die Küche ein wenig auf Vordermann zu bringen.
    8. Nun ein grosses Brett bereitstellen und darauf das Fleisch auspacken. Mit zwei Gabeln das Fleisch zerpflücken und in eine grosse Auflauf-Form geben. Das fertig gezupfte Fleisch mit dem Sud und ein wenig BBQ-Sauce vermengen und fertig ist das unvergleichliche Pulled Pork. Tipp: Bleibt etwas vom Fleisch übrig, kannst du es ganz bequem portionsweise in Gefrierbeutel abfüllen, ein wenig BBQ-Sauce wie auch Sud hinzugeben und einfrieren.

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