Zubereitung

1. Als Erstes den Spinat gut waschen und abtropfen lassen. Danach den Spinat in ein Küchentuch wickeln und gut auswinden. So wird die Füllung später sicher nicht wässerig.
2. Den trockenen Spinat nun fein hacken und zusammen mit dem Ricotta in eine Schüssel geben. Ein Eigelb, den Zitronensaft, ein wenig Meersalz, Pfeffer und die geriebene Muskatnuss zu der Masse geben und alles gut vermengen. Jetzt den geriebenen Parmesan dazugeben und die Masse abschmecken und evtl. ein wenig nachwürzen.
3. Die Teigbahnen auslegen und acht gleichmässige Häufchen von der Masse auf die eine Teigbahn legen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und die zweite Teigbahn bündig auf die andere legen. Die Ravioli nun mit einem Ausstecher oder einem Messer zurechtschneiden und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
4. Für den Champagnerschaum eine Schalotte in feine Würfel schneiden. Eine kleine Saucenpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel zusammen mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit ein wenig Champagner ablöschen und mit dem Vollrahm auffüllen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und die Sauce um 1/3 reduzieren. Danach die Sauce kurz durch ein Sieb lassen und wieder in die Saucenpfanne geben, warmstellen.
5. Einen Kochtopf gefüllt mit Wasser erhitzen. Das Wasser salzen und die Ravioli für 4 Minuten im heissen Wasser sieden, aber nicht kochen. Ravioli abseihen und in tiefe, vorgewärmte Teller anrichten.
6. Den Champagnerschaum nochmals erhitzen, ein wenig Champagner dazugeben, die Sauce kräftig aufschlagen bis ein Schaum entsteht und sofort über die Ravioli geben.
7. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.