Zubereitung

1. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Zwiebel und die Karotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Lauch längs halbieren und ebenfalls in grobe Würfel schneiden.
3. Bräter oder grosse Pfanne stark erhitzen.
4. Sonnenblumenöl dazugeben und die ganze Haxe nun vorsichtig in die Pfanne legen und von allen Seiten scharf anbraten. Gut von allen Seiten salzen und die Haxe wieder aus der Pfanne holen.
5. Das Gemüse ebenfalls gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark dazugeben, gut durchrühren und mit ein wenig Bier ablöschen.
6. Mit der Hälfte von der Rinderbouillon auffüllen, Haxe wieder dazugeben und einmal aufkochen.
7. Pfanne oder Bräter nun in den Ofen schieben und die Haxe für ca. 2-2 ½ Stunden glasieren. Das heisst, die Haxe alle 20 Minuten mit der übrig gebliebenen Rinderbouillon übergiessen. Die letzten dreimal die Haxe mit dem restlichen Bier übergiessen. So kriegst du die ultimative Kruste hin.
8. Zwischenzeitlich die Semmel in dünne Scheiben schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Milch aufkochen, über die Semmelscheiben giessen und 20 Minuten aufquellen lassen.
9. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
10. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einer kleinen Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Anschliessend zusammen mit der gehackten Petersilie und den Eiern zu den eingeweichten Semmelscheiben geben.
11. Semmelknödelmasse mit Salz, Pfeffer Muskat und der Zitronenschale würzen, gut verrühren und abschmecken, evtl. nachwürzen.
12. Zwischendurch immer die Haxe beobachten. Löst sie sich langsam vom Knochen, ist sie gar.
13. Mit feuchten Händen gleichmässige Knödel formen und anschliessend im siedenden Wasser ziehen lassen (nicht kochen!).
14. Ist die Haxe fertig, holst du sie vorsichtig aus dem Sud und packst sie in Alufolie ein.
15. Die Sauce nun fein pürieren, evtl. mit etwas Kalbsjus verfeinern und ein wenig einkochen lassen.
16. Die Kalbshaxe für ca. 10 Minuten stehen lassen. Durch den Kälte-Wärme-Austausch «beruhigt» sich das Fleisch und der Saft tritt beim Tranchieren nicht aus.
17. Zum Anrichten die Kalbshaxe schräg vom Knochen weg in dünne Scheiben schneiden.
18. Knödel auf die Teller geben und die Scheiben an die Knödel anlegen. Reichlich Sauce auf den Teller geben, mit Kräutern ausgarnieren und servieren.

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